L'art du goût : Hanoi et café, mélange culturel d'un siècle

Omniprésent, de l'ancien quartier aux nouvelles agglomérations, le café est devenu un trait culturel propre à la capitale vietnamienne bientôt millénaire.

Le café a été introduit au Vietnam à la fin du 19e siècle par les Français, faisant d'abord son apparition à Saigon en 1864. Les Hanoiens ont découvert le café un peu plus tard, en 1883, avec l'ouverture d'enseignes célèbres telles le Café du Commerce, Café de Paris, Café Albin, Café de la Place ou encore le Café de Beira.

Les Saigonais et Hanoiens ont développé, chacun de leur côté, leur propre façon de déguster un café. Les premiers le considèrent comme une boisson rafraîchissante, une partie supplémentaire de leur petit déjeuner. Raison pour laquelle le café est souvent instantané et assez léger dans la mégapole du Sud. On y ajoute beaucoup de sucre et on le boit avec beaucoup de glace pilée, après émulsion, pour cacher l'amertume.

Les Hanoiens savourent eux le café d'une manière raffinée, avec une véritable "culture du café". Ils importent en effet les graines de caféier et les traitent selon leur procédé (torréfaction, réduction en poudre et préparation avec filtre). Chaque cafetier tient sa propre recette avec ses "trucs" pour obtenir un goût et des arômes particuliers. À Hanoi, lorsque l'on se rend à un bistrot, c'est non seulement pour déguster une tasse de café avant de commencer sa journée de travail, mais aussi pour faire des rencontres et discuter de la pluie et du beau temps avec ses contemporains.

Les labels historiques du café hanoien

Les amateurs du café de Hanoi ont tous une liste d'établissements renommés dans leurs calepins, qu'il s'agisse des cafés Nhân, Giang, Lâm, Mai, Nang, Thai, Tho... des noms existent depuis des dizaines années. La plupart se trouvent dans le vieux quartier, dans une ancienne maison aux murs déteints par le temps.

Le café Lâm, au 60, rue Nguyên Huu Huân, est connu pour la qualité de préparation exemplaire. Le patron a soigneusement su choisir les bonnes variétés de café, qu'il a ensuite mélangé selon un procédé dont lui seul détient le secret, pour offrir aux clients un produit typique de sa maison. Les 4 murs de son établissement sont ornés de toiles de peintres hanoiens réputés comme Bùi Xuân Phai, Tô Ngoc Vân, Duong Bich Liên, Vo Tu Nghiêm, Nguyên Sang... que les artistes, selon la légende, ont offert au maître des lieux en témoignage de leur gratitude pour leur avoir offert son café lorsqu'ils étaient dans le besoin.

Le café Nhân est un label très connu des Hanoiens. Il a été fondé en 1946 ans par 3 commandos de la capitale et le couple Nguyên Van Thi-Trân Thi Thanh Ky. Le café des 3 camarades -combattants Thê, Nhân et Thi- a ouvert dans le bourg de Vân Dinh (district de Ung Hoà, Hanoi d'aujourd'hui) où le couple Thi-Ky et leurs enfants vivaient après leur départ de Hanoi, occupé par les Français. Les fondateurs ont nommé leur café Nhân, porteur des valeurs de l'amitié, de la camaraderie, de la bonté et de l'humanité.

Thê, Nhân et Thi ont étudié les procédés de traitement des grains de caféier et les recettes de préparation. Ils ont acheté des grains frais pour les traiter à leur façon. Après moult essais sans résultat probant, Nguyên Van Thi est parti dans le Centre, où se trouvaient les petites plantations de caféier, pour étudier les différentes variétés. Il a créé sa propre recette, en mélangeant subtilement arabica et robusta. Son café a un arôme et un goût particulier qui séduit les connaisseurs.

Le café Nhân a été fondé par 3 personnes, mais c'est le couple Thi-Ky qui a directement étudié les procédés de préparation, traité les matières premières et fait le commerce. Le troquet du couple Thi-Ky s'est peu à peu fait connaître auprès des révolutionnaires qui le considéraient comme le lieu de rendez-vous et d'échanges d'informations confidentielles. Le café moulu préparé par le cafetier Thi a été acheté par ses camarades qui ont ouvert, eux aussi, des cafés portant le nom Nhân dans d'autres localités (Thuong Tin, Hanoi d'aujourd'hui et Nho Quan, Ninh Binh).

En 1951, les cafetiers Thi-Ky ont ouvert leur bistrot au 100, rue Cân Gô, dans l'ancien quartier de Hanoi. Jusqu'en 1954, l'année de libération de la capitale, le café Nhân est devenu l'adresse préférée des connaisseurs.

Héritant de la recette de préparation du café de leurs parents et grands-parents, les enfants et petits-enfants des cafetiers Thi-Ky ont développé le label "café Nhân". Aujourd'hui, une dizaine de café portant le nom Nhân jonchent les rues de la capitale (39D, rue Hàng Hành ; 9, rue Lang Ha ; 143, rue Nguyên Thai Hoc, rue Dê La Thành...).

Le cafetier Nguyên Van Thi est décédé en 1995. Son épouse Trân Thi Thanh Ky vit toujours dans la rue Nguyên Thai Hoc. Elle prodigue souvent des conseils à ses descendants et prépare toujours elle-même le café.

Les nouveaux cafés aux divers labels

Aujourd'hui, les cafés sont à la mode dans l'ensemble de la capitale. On voit des établissements aux labels variés comme Trung Nguyên, Highland, My Way, Ciao... où l'on propose non seulement du café, mais également d'autres boissons comme thé, jus de fruits et snacks. Pour mieux attirer les clients, de nombreux patrons proposent à leur clientèle petit déjeuner, déjeuner et dîner, leurs établissements sont équipés de l'Internet en Wi-Fi, de tables de billards et de karaoké. La décoration des cafés est très variée. Il y en a pour tous les goûts : cafés populaires, romantiques, chics...

De nouveaux cafés apparaissent, les uns se développant bien, les autres moins... Signe que la culture du café des Hanoiens, présente depuis plus d'un siècle, existe toujours.

Source :http://lecourrier.vnagency.com.vn